Estabilidade ao forneamento
O recheio mantém a forma na temperatura do forno e com frutas ácidas.
03 · Alimentos
Panificação, recheios e pré-misturas
Recheios estáveis ao forneamento e miolo macio e elástico
2%–20%dosagem usual
Os recheios precisam resistir ao forno sem ferver, afundar ou exsudar; pães e bolos precisam de maciez e estrutura duradouras. A Gaofeng também tem uma linha dedicada de pré-misturas, para que a padaria compre misturas prontas para a aplicação em vez de montar o sistema de amido por conta própria.
Solicitar amostra e ficha técnicaProdutos típicos
- Geleias e recheios de frutas estáveis ao forno
- Recheios cremosos e creme de confeiteiro
- Pães e pãezinhos macios
- Bolos e tortas
- Pasta de feijão e recheios de estilo asiático
- Pré-misturas para pão de mochi e bolos de arroz
Famílias de amido recomendadas
O que o amido precisa fazer
Baixa temperatura de gelatinização
Firma rápido em geleias e forneamentos curtos.
Maciez e elasticidade
Miolo mais branco, macio e elástico.
Estrutura e forma
O bolo mantém o volume e corta de forma limpa.
Dosagens iniciais de referência
Os valores são um ponto de partida para testes de aplicação. O grau e a dosagem finais são confirmados com a sua formulação e o seu processo.
| Aplicação | Função principal | Dosagem |
|---|---|---|
| Geleia | Baixa temperatura de gelatinização; resistência ao calor e ao ácido; consistência estável | 2%–10% |
| Recheios | Consistência média; não afunda nem expande; resistência ao calor e ao ácido | 3%–10% |
| Pão | Brancura, elasticidade e textura macia | 5%–20% |
| Bolo | Estrutura, manutenção da forma e emulsão | 8%–20% |
Formulações de referência
Daifuku (doce macio de mochi) · 1000 g
Pré-mistura Gaofeng para daifuku 268 g · açúcar 140 g · xarope de maltose 49 g · trealose 70 g · água 463 g · óleo 10 g
Laminação mais fácil, mais brilho e uma textura macia e elástica que não endurece na geladeira. Também para mochi, qingtuan e bolos de arroz glutinoso.
Bolo de arroz no vapor · 1195 g
Farinha de arroz 480 g · pré-mistura composta Gaofeng 30 g · açúcar 140 g · fermento 5 g · água 540 g
Aplicações relacionadas
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