03 · Пищевая промышленность

Выпечка, начинки и готовые смеси

Термостабильные начинки и мягкий, упругий мякиш

2%–20%обычная дозировка

Начинка должна выдерживать печь, не вскипая, не оседая и не выделяя влагу; хлебу и бисквитам нужны мягкость и структура, которые сохраняются. У Gaofeng также есть отдельная линия готовых смесей, поэтому пекарня может купить смесь под конкретное применение, а не собирать крахмальную систему самостоятельно.

Запросить образец и спецификацию

Типичные продукты

Термостабильные джемы и фруктовые начинки
Кремовые и заварные начинки
Хлеб и мягкие булочки
Бисквиты и слоёные торты
Бобовая паста и начинки в азиатском стиле
Смеси для хлеба моти и рисовых пирожных

Что должен обеспечить крахмал

Термостабильность

Начинка держит форму при температуре выпечки и в кислых фруктовых системах.

Низкая температура клейстеризации

Быстрое застывание в джемах и при коротком цикле выпечки.

Мягкость и упругость

Более белый, мягкий и упругий мякиш.

Структура и форма

Бисквит сохраняет объём и ровно режется.

Ориентировочные стартовые дозировки

Значения — отправная точка для лабораторных испытаний. Окончательные марка и дозировка подбираются под вашу рецептуру и технологию.

Применение	Основная функция	Дозировка
Джем	Низкая температура клейстеризации; устойчивость к нагреву и кислоте; стабильная консистенция	2%–10%
Начинки	Умеренная консистенция; не оседает и не вспучивается; устойчивость к нагреву и кислоте	3%–10%
Хлеб	Белизна, упругость и мягкая текстура	5%–20%
Бисквит	Структура, сохранение формы и эмульгирование	8%–20%

Справочные рецептуры

Дайфуку (мягкий десерт моти) · 1000 г

Смесь Gaofeng для дайфуку 268 г · сахар 140 г · мальтозная патока 49 г · трегалоза 70 г · вода 463 г · растительное масло 10 г

Легче раскатывается, даёт больше блеска и мягкую тягучую текстуру, которая не твердеет в холодильнике. Подходит также для моти, цинтуаней и пирожных из клейкого риса.